Biała kiełbasa polska surowa, Wędliny surowe i suszone

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Kiełbasa biała polska surowa
A. Surowiec: na 5 kg kiełbasy
1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg
2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg
3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól warzonka 0,11 kg
2. Pieprz naturalny 0,005 kg
3. Czosnek 0,0035 kg
4. Majeranek 0,005 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.
Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg.
II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni)
C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II -
przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić
przez siatkę 2-3 mm dwa razy.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.
Kiełbasa biała surowa - skrót instrukcji:
1. Krajanie - Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.
2. Rozdrabnianie - zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - wołowinę kl I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas
kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie
mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm
dodajemy wodę i przyprawy - dokładnie mieszamy.
4. Mieszanie - Wieprzowinę kl I miesza się z wieprzowiną kl II. Podczas mieszania dodaje się 6%
zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po
czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami. Miesza się
wszystko do wymieszania składników.
5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej
wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się. Jelita przed użyciem należy
podzielić na odcinki po ok. 4 m i dobrze wypłukać.
Dodam, że można używać mięsa peklowanego, ale wówczas nie dodaje się soli w dalszej produkcji.
Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i niepeklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa
peklowanego ma kolor różowy po sparzeniu, zaś z mięsa niepeklowanego – szary, ale jest zdrowsza
- bo nie zawiera saletry.
Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzeniu do
chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy
soczysta i najlepsza.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • braseria.xlx.pl

    •